【疫境自強】凍肉進口商疫下圓夢開食肆 新派葡國餐廳 $398嘗6道Omakase葡菜望殺出重圍
發布時間： 2022/01/28 15:45
最後更新： 2022/01/28 15:45
▲ 疫情下從事凍肉進口生意30年的端哥，為圓夢也開設了新派的葡國餐廳。
疫情下禁晚市堂食，不少食肆都叫苦連天。在黃埔花園有這間新餐廳─AMOR城．意，剛於去年12月開幕，主打新派葡國菜，其老闆為入行30多年的凍肉進口商，與兒子拍住上由幕後走到前綫開餐廳，這源自老闆的一個飲食夢想。「本來12月底生意略見起色，但在禁晚市堂食令下，營業額也大跌，惟有改外賣餐單迎戰。」希望這波疫情過後，憑?自家的優質食材，以拼勁闖出新路。
走入黃埔花園這間餐廳AMOR城．意，一片新翠的文青味，也想像不到她主打新派葡菜。幕後老闆端哥80年代白手興家，做了凍肉進口30多年，目前其公司供應各式肉類予一眾連鎖酒樓和食肆，生意額龐大，貨源來自巴西、美加以至歐洲等50多個國家。
90年代講緊一個月返五、六隻貨櫃，現在則是每月入貨200多個櫃，變化和需求都好大。
如何分割最考功夫
端哥80年代本從事製衣業。「那時回內地探親，你都知工廠是國營的，認識的廠長問我有否興趣做凍肉出口到香港，但牛豬哪個部位最好、肉食如何切割，我甚麼都不懂，只憑努力慢慢摸索。」
80年代國內還未開放，端哥已遊走於各農場、屠宰場和廠房之間，足?遍及湖南湖北以至大連內蒙等地。
要教他們如何切割凍肉，站在我們的角度，有時一塊肉靚唔靚，不光是看品種和動物所食的飼料，而是看怎樣分割，留下最精良的部分，下欄位要拿掉。
譬如豬腩好大件，當中最靚的肉質是闊25厘米、長40至45厘米那位置，45厘米之後的腩肉就會好嚡，要切成特定size。但那時內地工廠不一定肯替你做，要慢慢建立關係，當中要經驗和教導。
端哥也親力親為，到濕市場力推各式凍肉，從中積累客源，並掘到人生第一桶金。
從幕後到前綫開餐廳
從國內起步，其後端哥的凍肉進口生意愈做愈大，他的兒子Ray憶述父親「英文都唔識講」，但90年代中期已遠赴巴西考察肉類市場。
「幸好他有一班很忠心而很幫忙的伙計，不然與老外傾生意，隨時被騙光。」Ray笑言父親那時曾「消失」1個月，就是到巴西各廠房不斷訪尋靚肉。「那時巴西的公路還未建得好好，要穿州過省搭兩日車才去到一間廠視察，都佩服他的毅力。」
開設餐廳是源自端哥的飲食經驗。「時常跟朋友食飯聊天，我說有進口肉食的多年經驗，兼去過不少高級會所食Fine Dining，開餐廳的夢想從此埋在心裏，後來認識主廚Raymond，一拍即合開了這間新派葡國餐廳。」
主廚曾任職高級會所
說來主廚Raymond，為飲食界「紅褲仔」出身。中學畢業後他就研習廚藝，90年代初曾任職深水灣哥爾夫球會。「那時其會籍是世襲的，招待的都是社會的上流人士，如大商家、匯豐大班、各國領事等，光是會費一年也過百萬。最記得一次，廚房入了一塊神戶霜降和牛回來，連著金片出世紙，一pack要3萬幾蚊，約是在1991年，都相當誇張。」
Raymond說深水灣哥爾夫球會時會舉辦環球美食周，以招待眾賓客，如法國、西班牙之夜等。
我對葡國菜格外有興趣，因以燒烤為主，大塊肉的相當豪快。可惜近年葡國菜較式微，我則想注入新派的做法，帶來一些進取的構思。
Raymond自2016年起也擔任一眾銀杏館的主廚，直至這新餐廳開幕。「銀杏館的老闆是素食推動者，也是慈善家，時常派飯，從而影響到我要珍惜食材。他常想客人食得健康，並提倡少肉多菜，我也受到他的啟發，所以任職此餐廳，也設有沙律吧讓人自助拿取各式蔬菜。」
$398嘗6道Omakase葡菜
有端哥的優質入口肉食作後盾，Raymond也可使用從美國、加拿大等地運來的食材。「譬如葡國菜著名的燒乳豬，取自越南，限用3.5kg左右的豬隻，因油份較均勻而有肉，用香料醃一日，並以3個不同的溫度烤焗，以中溫將油逼出來，中高溫令『豬形』固定，最後以高溫焗至皮脆肉嫩。」
講到葡萄牙的名菜，自然不能不提馬介休球。「它以薯蓉配以鱈魚製成，鱈魚從葡萄牙原條買入，再用鮮奶浸3日，因魚身偏鹹，用奶中和後令鹹度適中，再拆肉混合薯蓉，造成欖核形。」入口時一陣魚香，薯蓉溫婉而細膩，顯得餘韻陣陣。
餐廳仍在試業階段，她們推出Omakase優惠，$398便可以嘗足6道菜（兩位起），包括：餐前飲品、兩款前菜、湯、兩款主菜及甜品，如鹽焗沙甸魚、鮮蝦濃湯、葡國燒乳豬、葡式燉飯、霹靂烤雞、燒風鱔、馬介休球、葡撻，都能在這Omakase裏吃到，也是葡菜精緻的新做法！
AMOR 城·意
地址：紅磡黃埔花園3期（百寶坊）地下2A及2B號舖
電話：2891 8123
營業時間：11:30am-8:30pm（6pm後外賣）
記者︰馮柏偉
